Más de 3000 años de antigüedad la respaldan para ser considerada como La ciudad vigente más antigua de América. Cusco, y su diversidad cultural y geográfica, han sufrido y gozado avatares a través de los años, que la han convertido en un centro histórico de estudio y en el foco turístico más importante del país.
Las opiniones difieren en cuanto a los primeros pobladores de la ciudad. Algunos afirman que fue el pueblo de Marcavalle, o las tribus de Sawasiras, Antasayas y Wallas, las que antiguamente poblaban el valle. Otros se basan en la mitología inca, que confiere a Manko Qhapaq y Pachakuteq la fundación de la ciudad. No hay certeza para ninguna de las dos posturas; lo que sí existe es una gran cantidad de muestras pre-cerámicas que respaldan el título de antigüedad asignado a la ciudad.Pre-cerámicos que corresponden a los Hombres de Yauri y Chumbivilcas con una edad aproximada de 5 mil años a.c., a los pastores de Canas en Chawaytiri y a los Hombres de Qorqa, dedicados a la granja y pastoreo.
En el período Formativo, la ciudad comenzó a ser habitada desde el Valle de Watanay o Valle del Cusco. En el período sedentario, hacIa 1000 años a.c.,Marcavalle fue el lugar elegido para establecerse. Esta ciudad estaba ubicada en el lado oriental de la ciudad, y contaba con una población de granjeros y pastores precariamente organizada.
Alrededor de 800 años a.c., se desarrolló la cultura de Chanapata, y a los 600 años d.c. se creó Qotakalli, que fue la primera región del sistema de Estados Regionales implantados. Posteriormente, a consecuencia de la invasión Wari, fue creado el estado regional de Killki en el año 800 d.c, y el de Lucro hacia el año 1000 d. c.
El inicio de la civilización inca se dio en el año 1200 d.c. y su fase expansiva en el 1400 d.c.
Lo que sigue es una historia conocida, el 15 de noviembre de 1533, llegaron los españoles y con ellos la caída del imperio, y una abrupta irrupción cultural que trasladó la capital hacia Lima.
Pero los espíritus de lucha no viajaron a la nueva capital, todo lo contrario, permanecieron en Cusco. Uno de las principales expresiones de este espíritu, fue el levantamiento de Manko Inka, que duró desde 1536 hasta 1572, fecha en que fue derrotado y ejecutado el último integrante de la dinastía inca, Tupac Amaru I.
Pero no podemos olvidar al más grande precursor de la independencia peruana, Tupac Amaru II o José Gabriel Tupac Amaru Inga quien, en el 1780, inició una nueva rebelión que marcó indiscutiblemente el precedente más significativo en contra del régimen español en América. Lamentablemente, una traición fue causa de su derrota y de su ejecución junto a su familia, en la Plaza Mayor de la misma ciudad que lo vio nacer.
El precedente había calado, y fue seguido por Mateo Pumacahua y los hermanos Angulo, quienes propiciaron otra rebelión entre 1814 y 1815.
Finalmente, en 1821, producto de las incesantes luchas y el apoyo integral sudamericano, el Perú logró su independencia de España. Y para 1933, Cusco era declarada la "Capital Arqueológica de América del Sur" por el Congreso Americanista realizado en Argentina.
Pero no sólo las rebeliones remecieron a la ciudad, sino que también lo hizo el poder de la naturaleza, con un terremoto de 7º en 1950, que dejó en pie sólo la cuarta parte de sus edificios originales.
Sin embargo, por la gran magnificencia cultural e histórica, Cusco recibió innumerables muestras de reconocimiento mundial, como la dada en 1978 por la 7ma. Convención de Alcaldes de las Grandes Ciudades Mundiales, realizado en Milán - Italia, que declaró al Cusco como la "Herencia Cultural del Mundo". La UNESCO, por su parte, le otorgó en 1983, el título de "Patrimonio Cultural de la Humanidad".
El Perú no se quedó atrás, y el 22 de Diciembre de 1983, reconoció el portento de sus interiores andinos con una ley que declaraba a la ciudad del Cusco como la"Patrimonio Cultural de la Nación" y "Capital Turística del Perú".
1. Chancho al horno o lechón al horno
La carne asada de lechón o cerdo se sirve como piqueo. Se escogen trozos de carne de cerdo con hueso, se lavan, sazonan y se ponen a macerar con sal, pimienta, ají molido, vinagre, cerveza o sillao y ají panca molido. Se deja macerar de 24 a 48 horas. Después se hornea a fuego lento hasta verificar que esté a punto. Se sirve con yucas y mote. Este plato lo podemos encontrar en varios restaurantes de Lima.
2. Chuño cola o Lawa de chuño
Delicioso potaje de origen incaico. Es un caldo picante a base de papas, chuño, garbanzos, arroz, carnes diversas. En un litro de de caldo se hierven salchichas serranas, un puñado de arroz, frejoles verdes, y papas peladas cortadas. Cuando todo está cocinado, se agrega harina de chuño disuelta en agua fría. La mezcla se revuelve con un cucharón de palo llamado wisla y se deja cocinar hasta que toma punto. Este plato se come en cualquier época del año.
3. Olluquito con charqui
Este plato es uno de los platos fundamentales de la cocina peruana. Tiene dos ingredientes que son exclusivamente peruanos: olluco, un tipo de papa que crece en los andes y charqui, carne seca de llama o alpaca, los cuales son productos propios del Perú.
Es un guiso de ollucos y carne seca picada. Actualmente se sirve con arroz. Se lavan los ollucos y se cortan en tiras largas delgadas. En una olla con aceite, se fríe el ajo, ají panca molido, charqui cortado finito o carne de res, pimienta, sal y comino. Se revuelve bien y se espera que todo esté bien cocido para agregar el olluco picado. Se echa caldo y se tapa. Cuando está listo se echa un poco de aceite y al servir se le vierte perejil fresco picado.
4. Chiri uchu
En la gastronomía cuzqueña existe un plato representativo que es muy conocido llamado Chiri uchu que significa ají frío. Es un delicioso potaje que se sirve frío y que se consume en las fiestas de Corpus Christi, en el mes de junio, se festeja en el Sacsayhuamán.
La comida es fría, se prepara a base de cuy al horno, gallina hervida, salchicha serrana, queso fresco, cancha tostada, rocoto, huevera de trucha, cebollita china, morcilla, cochayuyo o algas, chorizo, caldo de gallina, charqui o chalona y una tortilla a base de harina de maíz. Se pone todo a hervir y se sirve junto en un sólo plato.
5. Pepián de cuy
Es un guiso de choclo y carne de cuy, aderezado con cebolla y ají panca. Luego de pelarlo en agua hervida, se le saca las vísceras al cuy y se le corta en varios trozos, los cuales se polvorean con harina de maíz para freirlo en aceite bien caliente. En otra olla se prepara un aderezo de cebolla, ajo doradito y ají colorado. Se aderezan los cuyes y se les agrega maní al gusto. El palto se sirve con arroz y papas arenosas sancochadas.
6. Queso kapchi
Es un plato frío de queso fresco, habas, cebollas, papas que se sazonan con leche y ají. Es el plato favorito de los últimos meses del año.
Se sancochan habas en una olla. Aparte en una sartén se adereza cebolla, ajo y aceite. Una vez que el aderezo está listo, se le agregan las habas, papas sancochadas, leche, ají colorado o amarillo. Se sirve con arroz.
7. Timpu o puchero
Es un plato típico de la época de carnaval. Es un clado que lleva diversas carnes, verduras, legumbres y más. Se deja hervir un pecho de vaca o cordero, tocino. Cuando está en pleno hervor se agrega hojas de col, papas, garbanzos y arroz, ya preparados. En otra olla se hierven camotes, peras y yucas. El caldo se sirve aparte.
8. Chicharrón a la cusqueña
La carne del cerdo se troza y se dora en su propia grasa. Se sirve en el desayuno. Se prepara el cerdo o porcino en trozos con su hueso en una olla. Al hervir, la carne lanza su grasa, se consume el líquido y se va dorando poco a poco. Se corta, se sala y se sirve acompañado de cancha de maíz, papa o yuca. También lo sirven como merienda en fiestas patronales o religiosas para departir como el Qoyllur Riti por ejemplo. Actualmente lo sirven con pan.
9. Cuy a la piedra o cuy chactado
Es un plato típico de la gastronomía cusqueña y arequipeña. El cuy se fríe en abundante aceite bajo una piedra que hace de tapa. Se suele acompañar con papas hervidas, yucas fritas, maíz, salsa criolla, etc.
Es un plato muy nutritivo y se presenta el plato con el cuy entero. Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartén y con ají de huacatay. Se acompaña con chicha morada o chicha de jora. Es un plato especial de las zonas andinas peruanas.
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